Ao buscarmos uma definição para a palavra harmonização, encontramos ‘busca por harmonia’. E aí, leia-se: uma combinação de beleza, proporção e ordem. Na gastronomia, podemos dizer que é o equilíbrio dos sabores determinados pela comida e pela bebida. Enquanto chef que sou, além de jornalista, costumo dizer que é a arte de combinar sabores. E vejam bem, não é uma ciência, mas possui princípios e fundamentos comprovados cientificamente. Quando uma combinação é muito ruim, todo mundo percebe. O mesmo acontece quando o sommelier arrasa na harmonização e atinge a perfeição. E, entre esses dois extremos, existem inúmeras possibilidades que fogem ao conceito de certo ou errado, isso porque temos que levar em consideração os gostos pessoais e as experiências gastronômicas de cada um. Ou seja, não é uma tarefa das mais fáceis.
Duas são as técnicas principais para harmonizar. A primeira, e mais fácil, é a por semelhança: onde as qualidades do prato se assemelham às qualidades da bebida em questão. A segunda, e a mais complexa, é chamada de harmonização por contraste: situação em que a comida possui características bem diferentes da bebida, mas juntas, elas se complementam harmoniosamente, criando um terceiro sabor.
“Quando o assunto é harmonizar cerveja artesanal com comida, é importante começar a experimentar os estilos, sempre tentando entender os fundamentos presentes nas harmonizações. Aprendendo os conceitos, o acerto será constante!”, explica o beer sommelier Alexandre Barbosa.
Alexandre, que também é engenheiro de petróleo, é proprietário, junto do sócio Roberto Campello, da primeira cervejaria artesanal de Macaé, a Show de Bola. Com uma produção própria de 3 mil litros por mês, eles trabalham com as quatro escolas cervejeiras: produzem uma German Pilsen – considerada a mais leve das cervejas; uma Witbier Belga – com aromas herbáceos e cítricos; uma Irish Red Ale inglesa – mais encorpada e maltada; e uma IPA (Indian Pale Ale), com lúpulos americanos. “Gosto de ouvir de meus clientes e amigos que ajudamos bastante na formação de novos cervejeiros. Isso porque nosso produto tem um alto drinkability (termo que significa, em outras palavras, facilidade de agradar o paladar) e que conquista facilmente os iniciantes”, complementa Alexandre, que já está no mercado desde 2015. Ao final da entrevista, Alexandre me serviu um copo de sua Dunkel, estilo mais defumado, com notas de chocolate. Imaginei combiná-la com um bom pernil assado, ou, ao gosto dos vegetarianos, cogumelos frescos salteados.
Para o publicitário e beer sommelier Diego Dias, a harmonização com cervejas artesanais só começou a ser vista com bons olhos faz uns 5 anos. Antes, quando existia alguma possibilidade de harmonização, eram os vinhos que tomavam a cena. “As pessoas achavam que cerveja boa era gelada e em grandes quantidades. Hoje, vemos uma transformação desse público, que descobriu os múltiplos sabores e estilos das artesanais. Em vez de quantidade, busca-se qualidade”, explica. Diego está à frente de um dos maiores festivais cervejeiros da região, o Macaé Beer Fest.
E, com relação ao cardápio sustentando uma carta considerável de cervejas especiais, o Benedito, no Bairro da Glória, em Macaé, é referência na região. André Neves lembra que, desde quando ele e seu sócio resolveram abrir as portas do Benedito, em 2012, já tinham em mente que queriam trabalhar com comida de qualidade combinando com boas cervejas especiais. “Nosso cardápio tinha cerca de 50 rótulos artesanais, 90% deles importados, pois a produção brasileira era baixa e se limitava ao sul. Apesar de nossos garçons serem treinados e saberem explicar ao cliente sobre os estilos e sabores, existia uma enorme rejeição. Culturalmente, era difícil para as pessoas aceitarem aqueles gostos. Hoje, esse quadro se inverteu. O Brasil passou a produzir ótimas cervejas especiais, e o público educou seu paladar. Aqui no Benedito, os clientes brincam com várias harmonizações, entram e já sabem o que vão comer e beber”, comenta André.
Para quem ficou com vontade de experimentar algumas combinações harmoniosas do Benedito, eu e André separamos algumas de seu cardápio para essa resenha: vamos a elas!
O French Rack com geleia de hortelã vai bem com uma Red Ale da Casa Valduga, chamada Leopoldina. Elaborada com um blend de maltes especiais e lúpulos do tipo East Kent Golding, provenientes da Inglaterra, é uma cerveja super gastronômica, com notas de caramelo e toffee. Para o Chorizo de Angus com molho de queijos, André sugeriu uma harmonização com a Corleone, uma Imperial Red Ale da cervejaria Backer. Para esse prato extremamente gorduroso, nada como um bom lúpulo para limpar o paladar! Suas notas terrosas e maltadas provenientes de uma mistura de 5 maltes e 5 lúpulos nobres fazem jus a essa gordurosa delícia. Para quem quer se servir na mesa de frios que o restaurante oferece, a famosa belga Duvel é dica certa. Do estilo Belgian Strong Golden Ale possui dulçor exclusivo e notas de frutas cristalizadas.
“Gosto de ir ao Benedito porque encontramos cervejas artesanais que podem combinar com comida de qualidade. Acredito que harmonização seja algo muito peculiar, pessoal. Vai de cada pessoa, de cada gosto mesmo. Experimento cerveja artesanal desde 2003, quando morei fora do Brasil. Aqui, comecei no mundo cervejeiro em 2013, quando aprendi a produzir minha própria cerveja. Hoje, vejo que o brasileiro está se acostumando a combinar os estilos à comida e percebendo, aos poucos, que beber com qualidade é muito melhor”, finaliza o engenheiro de petróleo Daniel Siqueira.
Dicas de harmonização com cerveja artesanal
- Pilsen: combina com variadas comidas de boteco, como batata frita, pastel e bolinhos.
- Witbier: harmoniza com frutos do mar, queijos Brie, Camambert e sushi.
- Indian Pale Ale: é uma cerveja que lida muito bem com carnes gordurosas, pois ela refresca o paladar. Hambúrgueres, Costela ao barbecue, queijo gorgonzola são alguns dos exemplos de uma boa harmonização.
- American Brown Ale: combina com amêndoas salgadas, burritos, carne assada, carne com chili, cordeiro grelhado, frango assado, frango na brasa (churrasco), feijão/feijoada, hambúrguer, kebab de carne, rabada, rocambole de carne, tamboril (peixe), terrine e veado.
- American Stout: harmoniza com crème brulée, feijão/feijoada, ostras, panna cotta, pizza de banana e brigadeiro, sorvete, suflê de couve flor e torta de frutas.
- Barley Wine: vai bem com crème brulée, foie gras e rabada.
- Belgian Golden Strong Ale: combina com torresmo, vitela, camarão, cuscuz, escargot, lagostim, lula recheada, massa ao molho pesto, paella, polvo, risoto de abobrinha e salame.
- Belgian Tripel: dá certo com aspargos, avestruz, azeitonas, codorna, coelho, escargot, massa ao molho bechamel ou carbonara e massa ao molho pesto.
- Irish Red Ale: vai bem com burritos, carne assada, carpaccio, enchiladas (tortilhas), frango assado e pimentão recheado.
Comentar