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Linguiça artesanal, redescobrindo sabores

sex, 24/01/2020 - 10:50 -- Leila Pinho
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Alle Tavares e arquivo Cristiane
linguiça artesanal

Você já comeu uma linguiça feita apenas com pernil, ervas naturais, sal, bacon e aipim? Ao cortar essa carne, um pedaço branco pode induzir o seu cérebro a pensar que é gordura. Mas não é. Trata-se de um pedaço picado de aipim. O sabor é delicado e dá pra sentir o gosto de cada ingrediente. Tudo muito diferente das linguiças das grandes marcas, que a maior parte das pessoas está acostumada a consumir.linguiça artesanal

Na contramão dos alimentos industrializados, cheios de aditivos químicos, algumas pessoas estão resgatando um modo antigo de produzir comida, bem mais natural e artesanal, com a tradicional charcutaria. Uma maneira de produzir alimentos com métodos de preservação naturais usando por exemplo a salga, a cura, a fermentação, a defumação, entre outros, de qualquer tipo de carne. É por meio dessa técnica que são feitas as linguiças artesanais, copa, bacon, presunto, defumados, confits, etc. Em Macaé e região, pessoas como Rafael, Felipe e Cristiane, dedicam parte do tempo a fazer linguiças desse jeito.

O empresário Rafael Viana, de 34 anos, também se diverte “charcutando” com as linguiças. Formado em gastronomia em 2013, ele já conhecia a técnica da charcutaria dos tempos de faculdade e já fez salsicha e até carnes curadas. Alguns anos depois, ele teve a oportunidade de fazer um curso de charcutaria em Macaé e a chama do interesse reacendeu. “No curso, o chef desmitificou muito sobre a carne de porco e a indústria. A linguiça artesanal de porco é branca, porque essa é a cor da carne de porco. 

homem fazendo linguiça artesanalNão é como a industrializada que leva corantes. E o sabor da artesanal é outro, tem gosto de carne de porco”, diz.

Rafael faz linguiças para o consumo da sua família e pra confraternizar com os amigos. “O legal é compreender a base da receita. É essencial pra fazer todo o resto. Seleciono um corte com percentual de gordura próprio, entre 25 e 30%, misturo com outros cortes e vou testando outros ingredientes”, fala. Uma das receitas que ele destaca é a de porco com pera, gorgonzola, alho e ervas finas. O empresário comenta sobre outra que fez bastante sucesso entre os amigos, feita com muito queijo meia cura. “O que tem de melhor nessa linguiça é que ela é molhadinha. Essa suculência vem da água mesmo”, pontua Rafael.

Rafael lamenta que, na opinião dele, o excesso de burocracia dificulte o surgimento de mais produtores de linguiças artesanais e de charcuteiros, e assim, um menor número de pessoas possa experimentar esses alimentos feitos de forma saudável. “Eu sinto que a cultura da linguiça artesanal é subvalorizada. Essas receitas são mais saudáveis, naturais, carregam histórias e emoções. Na França, por exemplo, isso é muito valorizado. Quanto mais rústico, mais valor tem”, argumenta.

homem e mulher na padaria O charcuteiro Felipe Pinhal Padovam, de 33 anos, traz o costume de produzir linguiças da infância. Natural do interior de São Paulo, ele veio de uma família de agropecuaristas com tradição em produzir linguiças artesanais para consumo próprio. “Eu fazia porque queria ajudar meu pai. Era tudo fresco. Eu ajudava a matar o porco, ajudava a preparar a carne e fazíamos tudo no mesmo dia, com temperos frescos, naturais e sem conservantes”, recorda Felipe. Ele conta que, naquela época, as linguiças eram resfriadas de um jeito que boa parte dos moradores urbanos desconhece: no sereno da noite.

Hoje, Felipe vive em Rio das Ostras e acabou trazendo a tradição das linguiças artesanais junto com ele para o estado do Rio. Ele criou a Pantaneiro Linguiças Artesanais, um negócio que começou depois dos amigos dele provarem as linguiças e insistirem pra que começasse a produzir localmente. Atualmente, o charcuteiro produz quatro sabores: a de pernil com bacon e aipim, a de fraldinha com pimenta biquinho e rúcula, a de frango com queijo e goiabada e a de costela bovina com queijo, todas ensacadas na tripa natural do porco. “Essa é uma linguiça mais linguiças artesanaisgourmet, feita pra churrasco ou pra assar. Tem um percentual de gordura baixo e, por isso, também é mais saudável”, fala. Segundo ele explica, o segredo pra manter a suculência, mesmo com pouca gordura, está em um ingrediente: a água. Além de alguns estabelecimentos comerciais em Rio das Ostras, Felipe já está vendendo suas linguiças artesanais em alguns lugares de Macaé, como o Xurrasclube, Kebab Store e a Padaria Forno. Sua ideia é ampliar os locais de distribuição dos seus produtos para que as pessoas descubram o verdadeiro sabor da charcutaria.

A analista de RH, Cristiane Ibrahim, de 45 anos, é uma amante da charcutaria. Ela faz as linguiças para consumo próprio desde 2016 e até já comercializou. Cristiane chegou a fazer 14 sabores diferentes, todas receitas que ela mesma criou e foi aprimorando. Atualmente, Cristiane produz linguiças uma vez por mês pra consumo próprio e pra fazer churrasco com os amigos, sempre com uma receita diferente. É uma forma de confraternizar e aguçar os paladares e as amizades.

pessoas sentadas a mesa

De todas as receitas já criadas, Cristiane tem as suas preferidas. “A de carne de porco, com queijo minas padrão, parmesão, açafrão e tomilho é muito boa. Essa eu vendi muito. Tem também a de gorgonzola, que leva carne de porco, tomilho, gorgonzola e temperos. Uma delícia”, lembra. Para ela, o sabor é inigualável. “É leve, macia e fresca. Dá pra sentir o sabor dos temperos e da carne muito bem”, opina. A dica dela pra fazer uma boa linguiça artesanal é seguir o percentual de 70% de carne para 30% de gordura. Ela apresenta como é o processo de trabalho para produzir as linguiças. Primeiro tem que moer a carne e depois colocar os temperos, fazendo com que isso vire uma massa. Essa massa é mexida com as mãos e depois vai para a geladeira. Cristiane adora essa parte de colocar a mão na massa. “Deixo dois dias descansando na geladeira e no terceiro dia ensaco com a tripa de porco natural”, explica.

Diante dessas experiências, vale a pena experimentar e perceber a diferença entre a linguiça artesanal e a tradicional. O sabor é delicado e dá pra sentir o gosto de cada ingrediente de uma forma particular. Tudo muito diferente das linguiças das grandes marcas. Além de ser mais saudável, é um convite a uma degustação de qualidade e à descoberta de novos sabores.

 

Texto Leila Pinho

 

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