Você sabia que 10% do seu corpo é formado por bactérias? Isso mesmo... Além de órgãos, tecidos, células e água, o corpo humano possui milhares de bactérias que auxiliam no seu funcionamento e formam um rico ecossistema. É preciso sempre alimentá-las e repô-las para garantir o bom trabalho do organismo. Mas como?
Os alimentos feitos de fermentação natural ou fermentação selvagem são os melhores para repor as bactérias do bem. Kefir, kombucha e levain são os probióticos mais comuns utilizados na fermentação natural. “Probióticos são colônias de bactérias e leveduras que fermentam e produzem substâncias que trazem benefícios para o corpo”, explica a nutricionista Ludmila Candeco.
A bióloga Jamile Lavigne Halla ressalta como acontece esse processo. “Durante a fermentação, os micro-organismos consomem o açúcar do alimento e geram gás, álcool e enzimas, que quando consumimos, ajudam na digestão e colonizam o corpo humano com as bactérias boas”, esclarece.
O kefir de leite se alimenta da lactose e o de água, do açúcar mascavo que é misturado. O kombucha se alimenta da cafeína do chá (verde, preto, branco, mate ou capim-limão) e de açúcar demerara ou mascavo. Todos os entrevistados contam que os produtos da fermentação são ácidos.
Normalmente, essas colônias de bactérias não são comercializadas, mas as pessoas que cultivam em casa costumam doar, já que elas se reproduzem rápido. Ludmila alerta para a importância de saber a procedência das colônias. “É preciso ter cuidado com a higiene, o local do armazenamento e utensílios utilizados para cultivá-las. Uma colônia contaminada pode levar bactérias ruins para o organismo e trazer outros efeitos”, afirma.
Muitas pessoas acreditam que esses produtos emagrecem, mas segundo a nutricionista, o emagrecimento é um benefício secundário. “Ao ingerir bactérias vivas ou produtos que vêm da fermentação desses micro-organismos, você melhora a barreira de proteção do intestino, a absorção de vitaminas e minerais e os hormônios produzidos no intestino, como a serotonina, que combate os radicais livres, diminuindo a recorrência de doenças inflamatórias e melhorando problemas de alergia”, salienta Ludmila.
Ela destaca que um dos órgãos mais importantes do corpo humano é o intestino e hoje se sabe que o bom funcionamento digestivo é fundamental para o emagrecimento. Por isso é tão importante alimentar e aumentar a colônia de bactérias dele. “A fermentação vem potencializar a ação das bactérias e aumentar a colônia, já que o estresse, o consumo de produtos industrializados, o álcool e uso de antibióticos e anti-inflamatórios matam as bactérias boas”, informa.
Jamile é uma amante dos probióticos e, além dos produtos que ela faz para o consumo da sua família, vende pães de fermentação natural, feitos com levain criado por ela. 
A bióloga conta um pouco sobre os produtos que produz em casa. “Com o kefir de leite, faço iogurte, smooth, pastinhas e queijo. Com o kombucha, faço uma bebida gaseificada com sabor de frutas e o kefir de água também dá para fazer essa bebida com gás ou suco. Existem outros alimentos milenares que são feitos com a fermentação natural e que eu também costumo fazer em casa, como o chucrute, tradicional da cozinha alemã e que é feito de repolho, o picles, que é ancestral e é feito com legumes, e o kimchi, que é coreano, feito com acelga e nabo”, conta. Ela lembra que o ser humano sempre consumiu alimentos fermentados naturalmente, desde a antiguidade, mas só agora se fala mais dos benefícios desses alimentos.
Diferentemente dos exemplos acima, que todos os derivados para consumo são probióticos, no caso do pão, ele é prebiótico. “Como o pão vai ao forno, o calor mata as bactérias do fermento, mas ele é um alimento rico para as bactérias que estão no nosso organismo, o que é muito importante também”, explica Jamile. Segundo ela, o corpo absorve melhor o pão de fermentação natural, pois as bactérias do levain se alimentam do amido da farinha e transformam o glúten, deixando-o mais digestivo.
Thiago Wigg, engenheiro de produção e sommelier de cerveja, é um entusiasta e amante da alimentação natural e de boa qualidade. Tanto a cerveja quanto os probióticos são bebidas milenares e usam a fermentação de formas diferentes. Sempre curioso para conhecer novos sabores e formas naturais de preparação de alimentos, ele se encantou pelo kombucha e pelo kefir de água e hoje não fica sem esses dois probióticos. Suas receitas são sempre bem concentradas e com muitas misturas de sabores. “Com o boom dos fast foods, nosso paladar foi sendo infantilizado e agora, nós estamos redescobrindo os sabores do amargor e da acidez, que eu adoro”, frisa.
Inicialmente, Thiago começou a tomar o kombucha e se apaixonou.
Ele adora fazer misturas exóticas e levar para amigos provarem, além de ser um divulgador dos benefícios que essas bebidas fazem à saúde. “O kombucha é excelente para o fígado, ajuda a potencializar as suas ações e a eliminar melhor as toxinas do corpo. Já o kefir, é excelente para regularizar o intestino. Como sou sommelier de cerveja e amante de cervejas artesanais, se um dia eu bebo um pouco mais ou exagero na comida, no outro dia já tomo os probióticos e me sinto melhor, mais desinchado”, revela.
Thiago conta que passou a tomar o kefir todos os dias de manhã cedo e sentiu melhoras no seu sistema digestivo. Já o kombucha, ele sempre tem na geladeira e toma aleatoriamente. Ele destaca que se sente mais disposto depois que começou a tomar os probióticos.
Marcelle Gardene, técnica em logística, começou a tomar kefir de leite em 2015, após ir a uma nutricionista. Ela pesava 113 quilos e emagreceu 45 quilos apenas com mudança na alimentação e prática de exercícios.
Marcelle acredita que sem o kefir ela não teria conseguido emagrecer desta forma. “Ele é muito bom para a saciedade e regularidade do intestino. Eu tinha muito problema para conseguir ir ao banheiro e hoje não tenho mais. Depois que eu tomo o kefir, não consigo comer nada. Ele também ajudou a controlar a minha ansiedade”, diz.
Ela revela que toda sua família adora, desde o filho de 2 anos, para quem ela faz uma bebida com o soro do leite que é igual à bebida fermentada feita de lactobacilos vendida em supermercado, até o marido e o filho mais velho, que adoram o iogurte grego com caldas de frutas.
Ludmila Candeco informa que este soro do leite é o whey protein puro. Ele é ótimo para ganho de massa magra, recuperação muscular, fonte de vitaminas do complexo B, fonte de proteína, de cálcio e melhora o trânsito intestinal. 
Marcelle é uma fã, incentivadora e uma das primeiras doadoras do kefir de leite em Macaé. Hoje, ela tem um grupo no WhatsApp para trocar receitas, informações de como cuidar e também sobre doações. Ela já levou a colônia para o nordeste, durante uma viagem, para doar a uma pessoa.
“As utilidades são imensas. Faço estrogonofe, lasanha, queijo, pastinhas, suco detox com iogurte e fica tudo maravilhoso. Ele substitui muito bem o creme de leite e lá em casa todos adoram as receitas”, finaliza Marcelle.
Texto Tathiana Campolina
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